2009年2月8日,星期日

秋季酥皮三d之家

如果我要打印包含两页或更多页的食谱,则可能是PierreHermé食谱。这位举世闻名的糕点师傅的食谱令人生畏。但是我只是对自己说:“随便。保持冷静,如果无法解决问题,那就扔掉。”食谱叫“秋天酥皮三d之家”,但我真的不理解“秋天”。当您想吃一个丰富的巧克力三d之家时,应该做这个三d之家,这种情况一年四季发生在我身上,而不仅仅是在秋天。

秋季酥皮三d之家 食谱:皮埃尔·埃尔梅(PierreHermé)的“甜点”。

蛋白甜饼的成分:
-4个大蛋清
-1杯糖 (我相信1蛋清要用3汤匙糖,所以我用了大约3/4杯)
-3/4茶匙纯香草精

慕斯配料:
-9盎司苦甜巧克力,切碎
-6盎司 (3/4杯) 室温下无​​盐黄油
-4个分开的大鸡蛋
-3汤匙巧克力酱,请参见以下食谱 (我忘记这样做了,这很好)
-1汤匙糖 (我不小心使用了更多)

巧克力酱的成分: (根据我对PierreHermé食谱的经验,这总是太多)
-4 1/2盎司苦甜巧克力,切碎 (我只用了1盎司)
-1杯水 (3汤匙)
-1/2杯焦糖奶油或浓奶油 (1汤匙)
-1/3杯糖 (1汤匙)

巧克力釉的成分:
-1/3杯浓奶油
-3 1/2盎司苦甜巧克力,切碎
-4茶匙无盐黄油,软化后切成块 (我省略了)
-7汤匙巧克力酱,见下文 (我用了大约5大汤匙)

酥皮磁盘说明:
-将烤箱预热至250F / 120C。
-用蜡纸在第3行烤盘上。用铅笔在蜡纸上画出三个9英寸圆盘的轮廓。 (我的是较小的7或8英寸)
-在一个大碗中,用干净的搅拌机高速搅打蛋清,直到它们变得不透明并形成软峰。
-仍然高速搅拌,逐渐加入一半的糖,继续搅拌直至蛋白清亮并保持坚挺的峰值。
-打败香草。 (我还添加了1滴红色食用色素,这样在完成时就使蛋白酥皮盘变成了鲑鱼色)
-用大橡胶刮刀逐渐将剩余的糖折叠。 (我用调音台做到了) 尽可能快而细腻地工作,以在不使蛋白流失的情况下掺入糖。
-安装一个带有1/2英寸普通尖端的糕点袋。 (我没有这个,所以我把小费从糕点上拿了下来,什么也没用,只是糕点袋的末端) 用酥皮填充糕点袋,然后开始将面糊打入圆心。 (从头开始比较容易) 在螺旋形的管道中轻柔,持续地施加压力,并尝试使磁盘变薄,磁盘的高度不应超过1/3英寸。 (我的太厚了,所以我只从面糊里拿出了2个蛋白酥皮盘,但是一切都很好)
-将烤盘放在烤箱中,然后将木勺插入烤箱中,以保持门微开。 (我从不这样做)
-烘烤圆盘1.5到2个小时,直到颜色变硬和略呈焦糖色,并根据需要旋转锅。 (我必须将我的烤箱烘烤2个小时,每45分钟旋转一次)
-关闭烤箱,继续 再将蛋白酥皮干燥8个小时,或过夜,关上门。 (在执行此操作之前,我将磁盘倒置放置,因此底部会变干,我真的建议您这样做!)

巧克力酱的使用说明:
-将所有食材放入高底锅中,用中火煮沸,不断搅拌。
-将热量降低至低火并慢火煮,经常搅拌,直到调味酱变稠并涂在汤匙背面。这可能需要10到15分钟的时间,不应该着急。 (花了我7分钟)

巧克力慕斯说明:
-将巧克力倒入金属碗中,但不要碰沸水。
-将巧克力放在一边冷却至104F / 40C。 (我没有温度计,我让它冷却约10分钟)
-将黄油放入碗中,并与电动搅拌器高速混合,直到黄油变得轻盈蓬松。
-降低速度,并在3种添加物中添加巧克力,每次添加后均提高速度。您想将尽可能多的空气吹入该混合物中。
-加入4个蛋黄,搅拌均匀。
-在一个干燥的大碗中,开始搅打蛋清,然后加入糖和鞭打,直到蛋清达到峰值。
-用大的,可弯曲的刮铲将白色和巧克力酱的1/4折入巧克力鼠标中,以减轻重量。
-然后将其余的折叠。慕斯现在可以使用了。

巧克力釉的使用说明:
-在中火锅中将浓奶油煮沸。
-将锅从火上移开,加入巧克力,用刮刀轻轻搅拌。 (我用木勺)
-用沸水将混合物加热至140F / 60C。 (我没有用over水加热它,而是把它放回炉子上了)
-轻轻搅拌,加入黄油和巧克力酱。
-为了获得最佳覆盖率,釉料应约为114F / 45C。 (我将巧克力釉倒入另一个锅中,以便冷却一点)

组装说明:
-将蛋白酥饼平底朝下放在板上。
-将鼠标的2/5均匀地散布在磁盘上。
-用第二个盘盖上,然后再盖上慕斯的2/5,然后用第三个盘盖上。 (我只有2个磁盘,最后一个磁盘的平面朝上放置!)
-将鼠标的其余部分铺在三d之家的顶部和侧面。
-将三d之家放在冷却架上,并在其下方放一张纸以防滴落。
-将釉料倒在三d之家上,使其从侧面流下。
-您可以立即提供三d之家,也可以将釉料放入冰箱。


酥皮盘在烤箱中烘烤。



将巧克力融化成巧克力慕斯。



融化的巧克力,嗯!


蛋清折叠


组装三d之家。


第一块!真的很丰富

5条评论:

烤三d之家 说过...

真是的

我在Flickr上找到了您,很高兴我做到了!一切看起来都很棒:)

我可能不得不试试这个三d之家,它看起来很好吃!

凯蒂·克斯

巴黎糕点 说过...

谢谢!

它真的很好吃,而且制作起来并不难。

香草143 说过...

我知道这是很久以前发布的,但是我有一个问题。这里列出了有关如何制作慕斯和釉料的配料和说明。但是,我看不到您在三d之家上放了酱料。你能帮我吗。

巴黎糕点 说过...

巧克力酱进入老鼠的混合物。祝好运!

如果您还有其他问题,请告诉我。

di_ani 说过...

这是一个很棒的三d之家-
酥脆的酥皮基料,上等巧克力慕斯和釉甘那许-
巧克力乐趣。
http://trydiani.blogspot.com/2010/09/blog-post_30.html
谢谢你的美味食谱,戴安娜